Tính định lượng đi chợ cho bếp số đông theo ba bước: lấy số suất thực tế, nhân với lượng ăn mỗi người cho từng món (tính theo phần ăn được), rồi cộng thêm phần hao hụt khi sơ chế như xương, vây, cuống rau. Ví dụ tham khảo cho người lớn: món mặn chính khoảng 100–150 g thịt, cá sống đã làm sạch mỗi người mỗi bữa, rau xào luộc khoảng 150–200 g rau đã nhặt, rau nấu canh khoảng 50–80 g. Ghi sổ lượng thực tế đã dùng và đã thừa sau mỗi bữa là cách nhanh nhất để tính ngày càng sát.
Các con số trong bài là ước lượng tham khảo cho bếp phổ thông, không phải định mức của bất kỳ đơn vị nào. Mỗi bếp nên tự điều chỉnh theo đối tượng ăn, món và ngân sách.
Bước 1: số suất thực tế
- Đếm số người ăn thật, không lấy số đăng ký trên giấy.
- Trừ người vắng, cộng khách, người làm bếp.
- Phân loại nếu có: trẻ em, người lớn, người lao động nặng — mỗi nhóm ăn khác nhau.
- Bữa đầu tiên của một nhóm mới: tính dư khoảng 10%.
Bước 2: lượng ăn mỗi người (tham khảo cho người lớn)
| Thực phẩm | Lượng ăn được mỗi người mỗi bữa | Ghi chú |
|---|---|---|
| Gạo | 100–180 g gạo sống | Tuỳ sức ăn; xem bài nấu cơm nồi lớn |
| Thịt lợn, bò nạc | 80–120 g | Món mặn chính |
| Cá phi lê, cá cắt khúc | 100–150 g | Tính phần thịt cá |
| Trứng | 1–2 quả | Món trứng là món chính |
| Đậu phụ | Khoảng 1/2–1 bìa | Tuỳ cỡ bìa đậu |
| Rau xào, luộc | 150–200 g | Rau đã nhặt |
| Rau nấu canh | 50–80 g | Kèm 200–300 ml nước canh |
| Hoa quả tráng miệng | 100–150 g | Chuối, dưa, cam |
Trẻ tiểu học thường ăn khoảng một nửa đến hai phần ba lượng của người lớn; thanh niên tập nặng ăn nhiều hơn.
Bước 3: cộng hao hụt sơ chế
Khi mua, ta mua cả phần không ăn được. Các tỉ lệ dưới đây chỉ là ước chừng để hình dung, thực tế thay đổi theo loại và cách sơ chế:
| Mặt hàng mua | Hao hụt ước chừng |
|---|---|
| Cá nguyên con | Khá lớn (đầu, vây, ruột, vảy) — có thể đến khoảng một phần ba hoặc hơn |
| Gà nguyên con | Xương, da, mỡ chiếm phần đáng kể |
| Thịt lợn có xương, nhiều mỡ | Tuỳ phần thịt |
| Rau muống, rau lá có cuống | Cuống già, lá úa — có thể mất một phần ba |
| Củ quả gọt vỏ | Ít hơn, tuỳ loại |
Cách chính xác nhất: lần đầu mua một mặt hàng, cân trước và sau khi sơ chế, ghi lại tỉ lệ cho bếp mình.
Ví dụ tính một món
Ví dụ giả định: 40 người lớn, món thịt kho trứng, mỗi người khoảng 80 g thịt nạc vai và 1 quả trứng.
- Thịt ăn được: 40 × 80 g = 3,2 kg.
- Cộng hao hụt lọc mỡ, bì (giả sử khoảng 10%): mua khoảng 3,5 kg.
- Trứng: 40 quả, mua thêm vài quả phòng vỡ.
- Gia vị: hành, tỏi, nước mắm, đường — ghi theo công thức đã dùng.
Lập phiếu đi chợ
| Mặt hàng | Số lượng | Cho món | Ghi chú |
|---|---|---|---|
| Thịt nạc vai | 3,5 kg | Thịt kho trứng | Chọn thịt tươi, có nguồn gốc |
| Trứng vịt | 45 quả | Thịt kho trứng | Kiểm tra vỏ không nứt |
| Rau muống | 9–11 kg | Rau xào | Mua buổi sáng |
| Bí xanh | 3 kg | Canh | — |
Phiếu viết từ tối hôm trước, gom các món có chung nguyên liệu để mua một lần.
Mua ở đâu, mua lúc nào
- Ưu tiên nơi bán có nguồn gốc rõ ràng, có thể ghi hoá đơn, giấy tờ theo yêu cầu an toàn thực phẩm.
- Đồ tươi (thịt, cá, rau) mua sáng sớm trong ngày dùng.
- Đồ khô (gạo, dầu, gia vị) mua theo tuần, kiểm tra hạn dùng.
- Giữ liên hệ với vài người bán quen để đặt trước khi số suất lớn.
Sổ bếp: công cụ quan trọng nhất
Ghi sau mỗi bữa: số suất, lượng mua từng món, lượng thừa hoặc thiếu, giá. Sau vài tuần, bếp sẽ có "định mức riêng" chính xác hơn mọi bảng tham khảo. Bếp ăn ở doanh trại, trường học vận hành ổn định phần lớn nhờ sổ sách đều đặn như vậy.
Gia vị và đồ khô theo tuần
Gia vị và đồ khô ít khi tính theo bữa mà theo tuần: nước mắm, dầu ăn, muối, đường, hạt nêm, hành tỏi khô. Cách làm: kiểm kho đầu tuần, ghi lượng còn, ước lượng dùng trong tuần dựa trên tuần trước, mua bổ sung. Giữ một mức dự trữ tối thiểu để không bao giờ hết dầu, hết nước mắm giữa ca nấu.
Mang về đời thường
Đám giỗ, tiệc sinh nhật, cắm trại nhóm — dùng ba bước: đếm người thật, nhân lượng ăn mỗi người, cộng hao hụt. Và ghi lại cho lần sau. Không còn cảnh mua thừa cả mâm thịt hay thiếu rau giữa bữa.
Câu hỏi thường gặp
Nấu cho 50 người cần bao nhiêu thịt?
Tham khảo khoảng 80–120 g thịt nạc ăn được mỗi người lớn cho món mặn chính, tức khoảng 4–6 kg cho 50 người, cộng thêm phần hao hụt khi sơ chế. Tuỳ món và đối tượng mà điều chỉnh.
Mỗi người ăn bao nhiêu rau một bữa?
Tham khảo khoảng 150–200 g rau đã nhặt cho món xào, luộc và khoảng 50–80 g cho canh mỗi người lớn. Khi mua rau có cuống cần cộng thêm phần bỏ đi.
Tính hao hụt khi mua cá, gà thế nào?
Cá và gà nguyên con có phần không ăn được đáng kể như đầu, xương, ruột. Cách chính xác nhất là lần đầu cân trước và sau sơ chế, ghi tỉ lệ cho bếp mình.
Làm sao đi chợ cho bếp tập thể không bị thừa thiếu?
Đếm số suất thực tế, nhân lượng ăn mỗi người, cộng hao hụt, lập phiếu đi chợ từ tối hôm trước và ghi sổ lượng thừa thiếu sau mỗi bữa để điều chỉnh.
Trẻ em ăn bằng bao nhiêu so với người lớn?
Trẻ tiểu học thường ăn khoảng một nửa đến hai phần ba lượng của người lớn, tuỳ tuổi và mức vận động.